Brennerin Textblock 3

Früher hat man Schnaps oft auf ex heruntergekippt. Das würde man ja mit einem Edelbrand nicht machen?

Nein, man trinkt in mehreren, mindestens aber in zwei Schritten. Schon allein deswegen, weil der Gaumen diese hohe Prozentzahl nicht gewöhnt ist. Der erste kleine Schluck führt den Gaumen heran, er wird immer ein wenig stechend empfunden. Beim zweiten Schluck schmeckt man dann die Aromen schon viel besser. Manche Leute lassen den Brand im Mund noch ein bisschen Achterbahn fahren oder enden mit einem Schmatzer, das ist jedem selbst überlassen. Aber auf mehrere Schlucke zu trinken, lohnt sich. Auch die Form des Glases spielt eine Rolle. Es sollte nach oben immer etwas geschlossen sein, damit die Aromen nicht gleich verloren gehen.

Kannst du den Destillationsprozess kurz umreißen?

Beim Brand gewinnen wir den Alkohol durch eine Vergärung direkt aus dem Fruchtzucker. Brände macht man nur mit zuckerreichen Früchten, zum Beispiel mit Birnen. Wir maischen zuerst die Birne ein. Das heißt, wir quetschen sie in den Tank und geben eine Hefe dazu, die den Fruchtzucker in Alkohol umwandelt. Nach zwei, drei Wochen hat die Maische fünf bis sieben Prozent Alkohol, den wir durch die Destillation verstärken. Die Maische wird erhitzt, dabei verdampfen die Alkohole und daraus gewinnt man den Rohbrand. Einen Brand muss man insgesamt zweimal brennen.

Was passiert beim zweiten Teil des Brennens?

Beim Rohbrand ging es darum, alles, was an Alkohol vorhanden ist, aus der Maische herauszudestillieren. Das Ergebnis schmeckt noch nicht, weil wir die guten und die schlechten Alkohole alle zusammen in einem Topf haben. Beim zweiten Brand werden Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf abgetrennt, das heißt, die guten und die schlechten Alkohole voneinander separiert. Der Mittellauf ist das Herzstück mit den ätherischen Ölen und Fruchtestern – die wollen wir in die Flasche bringen. Der Vorlauf enthält giftige Alkohole, beispielsweise Methanol. Im Nachlauf sind eher muffige, seifige Fuselöle – daher kommt auch das Wort „Fusel“.