Rezept Saures Lüngerl vom Hias

Zutaten: 1 kg Ochsenlunge vom Gschwandlerhof, Lauch, Sellerie, Petersilie, gelbe Rüben aus dem Garten, 1 Metzgerzwiebel, 10-20 Pfefferkörner schwarz, 5 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, Salz, 100-150ml Rotweinessig, ¼ Butter, Rotwein, ½ Becher Schlagrahm (ca. 100ml)

So geht´s: 

1. Die Lunge für ca. 30 Min. abgedeckt und beschwert in kaltes Wasser einlegen, dann das Wasser abgießen.

2. Gemüse würfeln.

3. Lunge, Gemüse und Kräuter in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen.

4. Salz und ca. 50 ml Essig dazu geben und langsam aufkochen lassen. Die Lunge muss beschwert sein und darf nicht aufschwimmen.

5. Bei kleiner Hitze ca. 2 Std. kochen lassen, immer mal wieder Schaum abschöpfen.

6. Die Lunge dem Fond entnehmen und abkühlen lassen.

7. Den Fond nun durch ein feines Sieb abgießen und ca. 1 ½ Liter auffangen

8. Knorpel und Adern der Lunge auslösen und die Lunge dann in feine Scheiben schneiden

9. Butter in eine hohe Pfanne geben, Zwiebeln anschwitzen und mit Wein ablöschen.

10. Den Fond einrühren, die Lorbeeren dazugeben und bei kleiner Hitze ca. 20 Min. sämig kochen.

11. Den Schlagrahm dazu geben, weiter einkochen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

12. Zum Schluss die Lunge dazu geben und 10 Minuten ziehen lassen.

13. Am besten mit Semmelknödel servieren.

Guten Appetit!

© Gschwandlerhof