Thomas Kellermann
Sternekoch aus Leidenschaft
Im Gourmetrestaurant „Dichter“ tüftelt Sternekoch Thomas Kellermann seit 2018 an neuen Kreationen. Dabei bringt er Tradition und Moderne, Luxus und Bodenständigkeit zusammen.
Seit 2006 gehört Thomas Kellermann zur Riege der Top-Köche. Damals erkochte er sich seinen ersten Stern in Berlin im Restaurant „Vitrum“. Heute kreiert er am Tegernsee mit seinem Team modern interpretierte Menüs im Zusammenspiel aus regionalen „Viktualien“ und raffinierten Aromen. Wir sprechen mit ihm über Kreativität in der Gourmetküche, über das Spannungsfeld zwischen Tradition und Moderne, die Intensität und Frische heimischer Produkte – und die Inspirationen aus der Landschaft rings um den Tegernsee. Im Jahr 2023 wurde er mit einem zweiten Michelin-Stern und vier schwarzen Hauben vom Gault & Millau ausgezeichnet.
Steckbrief:
Name: Thomas Kellermann
Geburtstag: 13.11.1970
Geburtsort: Weilheim in Oberbayern
Wohnort: Holzkirchen
Worum geht’s? Sterneküche am Tegernsee
Herr Kellermann, kocht auch ein Sternekoch nur mit Wasser?
Ja. (lacht) Auch ein Spitzenkoch fängt mit dem Wasser an. Aber ich sehe mich vielmehr als Handwerker, der das Kochen auf die Spitze treiben möchte, der immer wieder Neues austestet und in extreme Details reingeht. Im positivsten Sinne ist das Handwerk.
Was frühstückt ein Sternekoch, damit er fit für den anstrengenden Arbeitstag ist?
Apfelsaftschorle, Kaffee und höchstens mal noch einen Apfel. Ich bin kein Frühstücker, sehr zum Leidwesen meiner Frau.
Muss man, wie Eckart Witzigmann einmal gesagt hat, ein bisschen fanatisch sein, um sich für den Beruf Koch zu entscheiden – und darin richtig erfolgreich zu werden?
Man muss sehr fleißig sein und dranbleiben. Das ist das A und O. Ob das gleich Fanatismus ist, sei dahingestellt. Leidenschaft ist das bessere Wort. Leidenschaft und Fleiß gehören unabdingbar dazu, genau wie beim Fußball. Dort gibt es viele Talente, aber die Besten sind diejenigen, die morgens eine Stunde eher mit dem Training anfangen und abends eine Stunde später nach Hause gehen. Es ist mir außerdem sehr wichtig, selbstreflektiert zu sein. Das betrifft die Zusammenarbeit mit den Mitarbeitern, aber auch das Feedback kritischer Gäste und wie man damit umgeht. Sonst kommt man in ein Fahrwasser, in dem man die kleinen, aber wichtigen Details nicht mehr sieht.
Was bedeutet Ihnen mehr – zwei Michelin-Sterne oder vier schwarze Hauben?
Beides ist eine große Ehre und Wertschätzung. Aber ehrlicherweise, auch für das Team, war es wichtig, dass wir den zweiten Stern bekommen haben. Besonders, weil ich schon einmal zwei Michelin-Sterne mit dem „Kastell“ hatte. Diese Auszeichnung bedeutet, dass wir in der kurzen Zeit seit der Wiedereröffnung des Restaurants im August 2021 sehr erfolgreich waren. Es gibt aber immer noch Luft nach oben und das ist ein großer Ansporn für das ganze Team.
Was macht den Unterschied zwischen sehr guter Küche und einem Sterne-Restaurant aus?
Ich bin ein großer Verfechter der guten Wirtshausküche. Das ist die Basis einer Region. Wenn das am Tegernsee nicht mehr so wäre, hätte vielleicht auch die Sternegastronomie nicht mehr diesen Stellenwert. Man kann sagen, dass die „Gute Küche“, also die Wirtshausküche, vielleicht etwas puristischer ist. Aber ich bewerte nicht, was edler ist, ein Steinbutt oder ein Wiener Schnitzel. In einem Gastronomiebetrieb ohne Michelin-Stern kann ich ein begeisterndes Erlebnis haben und sagen: Das ist super und trifft bei mir den Nerv! Genauso findet man vielleicht auch kleine Fehler bei einem Sternekoch.
Dann sprechen wir lieber über das Verbindende…
Ein Bindeglied zwischen uns und der klassischen Wirtshausküche sind beispielsweise die regionalen Zutaten und die Wertschätzung der heimischen Produzenten. Noch heute fasziniert mich, wenn jemand aus einem einfachen Produkt etwas Großartiges machen kann. Das fängt bei der Butter an und hört beim guten Metzger oder Bäcker auf.
Sie sind dafür bekannt, dass Sie seit Jahren auf regionale Zutaten setzen. Was ist das beispielsweise hier am Tegernsee?
Zentraler Bestandteil unserer Küche ist der hiesige Saibling. Es ist aber nicht so, dass ich zu 100 Prozent alles aus der unmittelbaren Gegend verwende. Regional bedeutet für mich ganz Bayern. Das Wild beziehe ich beispielsweise von einem heimischen Jäger, aber auch von einem aus der Oberpfalz. Ich schaue immer zuerst auf das Naheliegende in der Region – wer bietet was an und wie kann ich es einbinden? Das schließt aber nicht aus, dass wir auch Kaisergranat aus Norwegen beziehen. Der Mix ist mir wichtig für meine Küche.
Sie haben in führenden Häusern ihr Handwerk erlernt und verfeinert. Ihre prägendste Zeit haben Sie bei Hans Haas im „Tantris“ verbracht. Was war dort anders?
Man muss es im Kontext der Zeit betrachten: Der Küchenton bei meinen vorigen Chefs war rau bis militant. Als ich 1992 zu Hans Haas kam, war das anders. Er war der erste Küchenchef, der selbst den Lappen in die Hand genommen hat, um uns zu zeigen, wie man richtig sauber macht. Seine Personalführung war ganz im Sinne des „leading by example“ – mit gutem Beispiel vorangehen. Er war einer von uns. Außerdem war er schnell und handwerklich immer ganz vorn. Das war uns ein Ansporn, ihm nachzueifern. Wir haben ihn geschätzt und wären für ihn durchs Feuer gegangen. Die ganze Kultur der Gastronomie, die Menge an Sitzplätzen, die opulenten Produkte, welche die Produzenten angeliefert haben – alles war besonders im „Tantris“. Auch „Food and Wine Pairing“, also der passende Wein zum Essen, habe ich dort zum ersten Mal verinnerlicht.
Dann erübrigt sich folgende Frage: Sind Sie eher Einzelkämpfer oder Teamplayer?
Allein kann man nicht kochen, Teamarbeit ist unabdingbar. Alle Handgriffe müssen erledigt werden, das fängt beim Zwiebel- und Kartoffelschälen an. Es ist wichtig, dass alle Teammitglieder sich als Teil des gesamten Prozesses sehen. Das habe ich schon bei meiner Mutter und meinem verstorbenen Vater im Gasthaus erlebt. Sie haben in der Gastronomie die Arbeitskultur gepflegt, in der alle gleich sind und jeder mit anpacken muss. Hans Haas hat mir dann gezeigt, dass es auch in der Spitzenküche so funktioniert.
Vor Ihren Eltern hatte schon Ihre Oma ein Wirtshaus. Sie sind familiär bedingt „hineingewachsen“. Was war das Erste, dass Sie in Ihrem Leben gekocht haben?
Das waren Spaghetti mit Tomatensoße, vielleicht im Alter von zwölf.
Ahnten oder wussten Sie schon, dass Sie einmal die gastronomische Laufbahn einschlagen würden?
Andere Klassenkameraden haben Zeitung ausgetragen, um sich ein Taschengeld zu verdienen, mir hat es Spaß gemacht, bei meinen Eltern mitzuhelfen. Dabei hat mir immer dieses Zusammenspiel in der Küche gefallen. Ich habe Pommes Frites gemacht oder an der Spüle gestanden, Zwiebeln geschält, war mit meinem Vater in der Früh einkaufen. Als Heranwachsender war mein Traum zuerst, Hoteldirektor zu werden. Meine Eltern meinten dann: Jetzt lernst du erst mal Koch, danach kannst du auf die Hotelmanagement-Schule gehen. In der Lehrzeit hat es mich dann richtig gepackt: Ich wollte wissen und lernen, wie man richtig gut kocht.
Was ist die größte Herausforderung, wenn man in der Spitzenklasse kocht?
Täglich auf einem hohen Niveau gemeinsam mit dem Team zu performen. Es fängt an mit der Ware, die angeliefert wird: Schmeckt die Karotte so, wie sie schmecken soll? Man muss alles dauernd hinterfragen, damit die Qualität jeden Tag gleich und herausragend ist. Vom Lieferanten übers Team bis hin zum individuellen Gast hat man lauter „softe“ Faktoren, die variieren können. Aber an der Qualität darf sich nichts ändern.
Stehen Sie als Sternekoch nicht permanent unter hohem Druck? Was ist für Sie die größte Motivation, das durchzuziehen?
Ich würde mein Berufsbild nicht als Sternekoch sehen. Ich bin Koch. Auch wenn es die Auszeichnungen gibt, die natürlich großartig für das Marketing sind. Ich sehe mich im besten Sinne als Koch und als Handwerker. Die Gäste sind die größte Motivation für mich. So möchte ich es auch meinem Team beibringen: Im Mittelpunkt steht der Gast, und wir haben keine Angst, dass ein Tester vorbeikommt. Jeder Tester ist ein Gast und jeder Gast ist ein Tester. Für mich ist das größte Kompliment, wenn ein Gast erkennt, wie ich koche – und ihn genau das begeistert. Wenn er beispielsweise sagt, dieses Reduzierte und zugleich das Vielfältige auf dem Teller, das fände er spannend. Dann denke ich: Wow, alles richtig gemacht!
Wie würden Sie selbst Ihren Kochstil beschreiben?
Klassisch Bayerisch und Französisch – modern interpretiert. Ich versuche, die alltäglichen Viktualien spannend in Szene zu setzen und das Beste aus ihnen herauszuholen, ohne ihnen den Grundgeschmack zu nehmen. Beispielsweise interessiert mich eine Karotte mehr als eine Jakobsmuschel. Was kann man alles mit der Karotte machen? Das möchte ich ausloten. Für den Gast mag sich das im ersten Moment einfach anhören, aber mich interessiert, diese Einfachheit spannend umzusetzen. Dabei kommt es mir auf den Spannungsbogen aus Textur und Geschmack an.
Wie gelingt Ihnen der Spagat zwischen der Tradition und Moderne, für den Sie gerühmt werden?
Was ich mag, ist, die Tradition des Grundproduktes beizubehalten, ohne viel Drumherum. Damit meine ich, ein Fisch wird bei mir meistens entweder gebraten oder gebeizt. Das ist dann einfach, ehrlich und pur. Nur der Fisch. Auch ein Rehrücken wird nur rosa gebraten, da gibt es weder Zauberei noch Hexenwerk. Dafür bringe ich Außenherum bei den Beilagen, Gemüsen, Kräutern und Gewürzen etwas Frisches und Modernes rein.
Wie sieht ein normaler Tagesablauf im Gourmetrestaurant Dichter aus?
Dienstag ist ein sogenannter Produktionstag, wo wir die Basis für die Woche schaffen. Von Mittwoch bis Samstag fängt das Team zwischen eins und zwei an, dann wird alles vorbereitet bis zum Abendservice. Nach einer kleine Abendpause, wo wir gemeinsam etwas essen, geht um 18:30 Uhr der Vorhang auf. Die Hauptgänge gehen meistens zwischen halb zehn und zehn raus und danach noch die Desserts.
Nennen Sie ein Beispiel eines Ihrer Signaturgerichte?
Bleiben wir beim Rehrücken: Der wird gewürzt mit Salz und Pfeffer. Wir verwenden eine Gewürzmischung, die von Hans Haas aus dem „Tantris“ stammt und ich nach wie vor legendär finde. Das Reh wird angebraten, rosa gebraten, aufgeschnitten und fertig. Aus den Knochen machen wir eine Soße im Backrohr statt im Topf oder Konvektomat. Also ganz oldstyle, weil ich finde, dass die Soßen so noch besser werden. Das Reh wird begleitet von einer Creme aus Pfifferlingen oder Steinpilzen. Dazu gibt es eine rote Kugel, die wie eine Kirsche aussieht, aber mit Roter Beete gefüllt ist, einen Rote-Beete-Chip und Holunderbeeren-Ragout aus selbst eingelegten Beeren. Ein kunstvoll gearbeitetes Röhrchen aus Strudelteig, befüllt mit einem Leberfladen, wird von einer Holunderbeere gekrönt.
Dann werden buchstäblich alle Sinne angesprochen?
Der Geschmack setzt sich zusammen aus etwas Erdigem, durch die Pilze und Rote Beete, und etwas Fruchtigem durch die Holunderbeeren. Dazu gibt es unterschiedlichen Texturen – beispielsweise sind der Filoteig und der Chip knusprig. Diese unterschiedlichen Ebenen machen das Ganze zu einem dreidimensionalen Geschmackserlebnis. Der Geruch ist dabei der am meisten unterschätzte Sinn, weil man meint, man schmeckt nur durch den Mund. Aber tatsächlich nimmt die Nase die Feinheiten zuerst auf. Und „das Auge isst mit“ ist keine Floskel, das stimmt definitiv.
Verraten Sie Ihre persönliche Leibspeise? Wenn Sie beispielsweise Ihre Mutter besuchen, wünschen Sie sich ein Gericht aus Ihrer Kindheit?
Beide haben wir uns kürzlich darüber unterhalten, dass es schwierig ist, einen richtig guten Schweinsbraten zu bekommen. Und meine Mutter kann wirklich guten Schweinsbraten machen! Also wenn ich bei ihr bin und sie sich die Zeit nehmen kann, erfüllt sie mir diesen Wunsch.
Bei Ihnen zu Hause, wer hat da die Kochschürze an, Sie oder Ihre Frau?
Unter der Woche meine Frau. Sie kocht gern und sehr gut, und sie kocht dann für sich und für unsere beiden Kinder. Letzten Sonntag war die ganze Familie zu Hause, da habe ich gekocht. Wir achten darauf, dass die Kinder alles ausprobieren, sie essen zum Beispiel gern Fisch. Mein 15-jähriger Sohn mag auch ein gutes Steak oder ein Wiener Schnitzel, aber es gibt auch mal eine Kartoffelsuppe oder Spinat mit Ei. Ich finde es sehr wichtig, dass zu Hause gekocht wird und alle beieinandersitzen. So oft es geht, bin ich dabei.
Die Familie ist für Sie eine wichtige Stütze?
Ohne Familie würde das hier nicht funktionieren. Insbesondere ohne meine Frau als Familienmanagerin wäre das so nicht möglich. Sie hält mir den Rücken frei, fordert aber zugleich auch gewisse Dinge ein. Ich bin dankbar, dass sie meine Leidenschaft versteht und toll findet, was ich mache. Das vermittelt sie auch unseren Kindern, die dann entspannter sind, selbst wenn ich am Abend meist nicht da sein kann. Dafür versuche ich immer einzurichten, dass wir die Urlaube miteinander verbringen und dann viel Zeit füreinander haben.
Sie haben gerade ein Buch herausgebracht „Genussmomente“. Darauf sind nicht etwa Sie zu sehen oder eine ihrer Spitzenkreationen, sondern grüne Fliesen. Was hat es damit auf sich?
Auf 15 Covervorschlägen war 14-mal ein Bild von mir drauf, nur eines war mit den Fliesen aus unserer Küche. Von Woche zu Woche wurden mir die Fliesen sympathischer. Jetzt bin ich froh darüber, das ist die richtige Aussage. Wir sind alle sehr stolz, was wir aus diesem Ort gemacht haben. Der Eigentümer des Parkhotel Egerner Höfe hat mir viel Vertrauen entgegengebracht, sodass ich mitentscheiden konnte, und das Gourmetrestaurant „Dichter“ ist letzten Endes 110 Prozent Thomas Kellermann. Mein Plan war immer eine Küche, in die die Gäste hineinschauen können. Deren Blick fällt auf das Team und auf die grünen Fliesen.
Welchen Rat geben Sie jemandem, der die Rezepte Ihres Buches nachkochen möchte?
Die Idee des Kochbuches war, ein Jahr im „Dichter“ durchlaufen zu lassen – ehrlich, echt und unverschnörkelt. Es ist nach vier Jahreszeiten aufgebaut mit 40 entsprechenden Rezepten. Daran arbeiten hier sechs bis sieben Mitarbeiter in der Küche, das ist also insgesamt aufwendig. Es geht jedoch vor allem darum, sich anregen zu lassen und Teilrezepte auszuprobieren, bevor man sich das große Ganze vornimmt. Wir haben unter den Gästen viele begeisterte Amateurköche, die finden das Kochbuch topp, denn sie können je nach ihren Vorlieben Teile daraus nachkochen.
Was zeichnet das Gourmetrestaurant Dichter aus – abgesehen von der Spitzenküche?
Wir haben hier beim Parkhotel Egerner Höfe keinen Seeblick. Dafür gibt es den großen grünen Park, auf den man aus den raumhohen Fenstern schaut. Während der Planung für den Umbau habe ich gesagt, dass ich keine Terrasse für das Gourmetrestaurant brauche, sondern die Natur in die Küche und in das Restaurant hereinholen möchte. Darum haben wir jetzt im Restaurant drei Bäume. Sie stehen in großzügigen Lichtschächten und gliedern den Raum. Es sieht großartig aus, wenn es regnet, aber wenn es schneit, wird es geradezu kitschig schön. Dann landet der Schnee auf den Auslegern der Japanischen Stechpalmen – direkt vor den Augen der Restaurantgäste.
Bleibt Ihnen noch Zeit, die Natur zu genießen? Wie schaffen Sie sich einen Ausgleich zu dem anstrengenden Berufsalltag eines Spitzenkochs?
Ich bin mit dem Ballsport groß geworden, dafür ist jetzt allerdings keine Zeit mehr, außer dass ich mir die Spiele der Bundesliga anschaue. Aber ich jogge so oft es geht und laufe auch immer beim Tegernseelauf mit, dem jährlichen Halbmarathon rings um den Tegernsee. Wenn Zeit dafür ist, gehen meine Frau und ich gern auf den Berg. Im Winter fahre ich Ski.
Haben Sie einen persönlichen Lieblingsort am Tegernsee?
Der Hirschberg ist für mich einer der schönsten Berge. Ich gehe auch gern vom Schliersee zum Tegernsee herüber, über die Gindelalm. Und meine Frau und ich sind gern auf dem Wallberg oder Setzberggipfel, in der Früh, wenn es noch ruhig ist.
Was empfehlen Sie Gästen und Freunden am Tegernsee?
Da könnte ich viel aufzählen: Angefangen vom Fischerei Bistro in Bad Wiessee bei Christoph Preising, das dem Tegernseer Tal sehr guttut, die Aibl Alm und die Saurüsselalm, den Haubentaucher von Lois Neuschmid … es gibt viele Orte im Tegernseer Tal, wo man sehr schön sitzen und hervorragend essen kann. Kulinarisch haben wir hier eine extrem hohe Qualität. Auch die Waldfeste sind immer einen Besuch wert. Schön ist auch, in den Tegernsee einzutauchen, um sich zu erfrischen und auf einen Berg zu steigen, um auf den See herunterzuschauen. Der Freizeitwert am Tegernsee ist sehr hoch.
Ihr Motto:
Es gibt eine Zeile aus einem Songtext von AC/DC: „It’s a long way to the top if you wanna rock ’n’ roll“. Ich bin nicht der Sprinter-Typ, eher der Halbmarathon und Marathon-Mensch. Für mich bedeutet das Zitat, immer dranzubleiben. Das finde ich wichtig. Dranbleiben und sich nicht verstellen, sondern der Mensch bleiben, der man ist, und nicht vergessen, wo man herkommt. Seinen Weg beibehalten und nicht jeder Modeerscheinung nachrennen. Sich Zeit lassen.
Zum Restaurant Dichter geht’s hier.
