Peter Hubert

Wirt des legendären Bräustüberls

Vor 350 Jahren saßen die durstigen Brauburschen nach getaner Arbeit im kleinen „Braustiberl“ des Tegernseer Benediktinerklosters bei einem Feierabendbier zusammen. Heute ist das Tegernseer Bräustüberl so legendär wie auch das Tegernseer Bier und längst nicht mehr klein, sondern ein quirliger (H)ort der Kommunikation und Wirtshausseligkeit.

Da sitzt ein Gamsbart neben einem Rauschebart, ein Dirndlgewand neben einem Wanderoutfit, ein Anzug mit gelockerter Krawatte neben der Warnweste vom Bauhof. Man trifft sich von Mensch zu Mensch. Ratscht entspannt bei Radi und Bier, Schweinshaxe und Saibling, Leberknödelsuppe und Marillenpalatschinken. Wir haben Wirt Peter Hubert über die Schulter und in die Speisekarte geschaut und mit ihm über Heimat und Tradition, Bier und Heißluftballone philosophiert.

Steckbrief:
Name: Peter Hubert
Geburtstag: 25.03.1968
Geburtsort: Rheinfelden
Wohnort: Rottach-Egern
Worum geht’s? 350 Jahre Bräustüberl und 22 Jahre Bräustüberlwirt
Superpower: sich jeden Tag mit Spaß in die Arbeit stürzen

Herr Hubert, das „Bräustüberl“ in drei Worten?

Urig, gesellig, traditionsreich.

Für viele Gäste ist das Tegernseer Bräustüberl eine bayerische Wirtschaft wie aus dem Bilderbuch – warum?

Ich denke, wir erfüllen das, was sich die Leute unter Bayern und einem bayerischen Wirtshaus vorstellen. Ich höre unsere Gäste oft sagen: Am Tegernsee und im Bräustüberl, da ist die Welt noch in Ordnung! Hier sitzen alle an einem Tisch und kommen miteinander ins Gespräch: die Urlauber mit den Wanderstöcken, die Einheimischen in der Tracht, der Bankdirektor im Anzug… Zur Geselligkeit kommt noch die typisch bayerische Küche. Oder wie Historiker Heinrich von Treitschke sagte: Hier hat man das ganze Bayern unter eine Dach, das Gotteshaus, das Königshaus und das Bräustüberl.

Wie im siebten (bayerischen) Himmel fühlt man sich auch unter der Wandmalerei mit den sechs Engeln…

Die lachenden und zechenden Himmelsboten feiern in diesem Jahr ein Jubiläum: Vor 140 Jahren hat der Kunstmaler Toni Aron mit diesem Wandbild seine Zeche gezahlt.

Eine Wandtafel aus Tegernseer Marmor erinnert an ein Ereignis vor 350 Jahren: „Das Klosterbrauhaus Tegernsee erlangte am 22. Februar 1675 die „Churfürstliche Conzession zum Bierverschleiß“. Ein Grund zum Feiern?

In unserer Bräustüberlzeitung kann man die spannende 350-jährige Geschichte des Bräustüberls nachlesen. Außerdem gibt es exklusiv einen Jubiläumspin in limitierter Auflage. Wir feiern heuer ein ganzes Jahr lang jeden Tag 350 Jahre Bräustüberl! Dazu gehören die vielen, anderen Feste …

… angefangen mit dem legendären Bräustüberlfasching, von dem man sagt: Laut is‘, eng is‘ und grad schee is‘…

Am Unsinnigen Donnerstag und am Faschingsdienstag ist das Bräustüberl traditionell in Maschkera-Hand. Am Unsinnigen Donnerstag, dem Altweiberfasching, ist das Bräustüberl schon ab neun Uhr geöffnet. Ab Zwölf gibt’s Livemusik. Wir haben außerdem einen DJ und eine Außenbar. Alle Gäste kommen verkleidet, und wir reden hier von richtig anspruchsvollen Verkleidungen! Da wird bis spät abends gefeiert. Am Faschingsdienstag geht es etwas gemütlicher zu, wir haben Livemusik und räumen ein paar Tische raus, dann wird auch getanzt.

Ein anderes wichtiges Bräustüberl-Highlight ist das Tegernseer Starkbierfest…

Das Starkbierfest findet seit 2009 an zwei Tagen statt. Die wortgewaltige Fastenpredigt von Bruder Barnabas voll scharfsinniger Satire und altbairischem Humor wird jedes Jahr mit Spannung erwartet. Dazu gibt’s das gehaltvolle „Quirinus Bock“ aus dem Herzoglichen Brauhaus Tegernsee und musikalischer Umrahmung. Am ersten Tag laden wir die Politiker ein, die Herzogliche Familie, prominente Gäste, Gemeinderäte und Geschäftspartner. Am Tag drauf ist das Starkbierfest öffentlich.

Ein weiterer wichtiger Tag ist Josefi – was gibt’s da?

Da feiern wir den Namenstag von Josef und Josefa, von Sepp und Seppi, Sefferl und Joe – mit Blasmusik. Auch am Kirchweihmontag haben wir eine Blaskapelle da… Das Musizieren hat im Bräustüberl eine lange Tradition, von den Zeiten des Kiem Pauli bis heute.

Begonnen hat das Bräustüberl vor 350 Jahren als kleines „Braustibl“ für die durstigen Brauburschen der Klosterbrauerei und ist dann schnell gewachsen. Schon immer war auch viel Prominenz unter den Gästen…

Aus den alten Gästebüchern geht hervor, dass alle bayerischen Ministerpräsidenten im Bräustüberl waren, ob das Max Streibl war oder Franz-Josef-Strauß. Vor vier Wochen hat uns auch Friedrich Merz besucht und es mischen sich immer wieder prominente Schauspieler und Sportler unter die Gäste. Aber das ist nicht unser Hauptklientel. Wir sind kein Promi-Laden und wollen das auch gar nicht sein! Was den Charme ausmacht ist vielmehr die Mischung der Gäste.

Zum Bräustüberlwirt wird man nicht geboren – wie kamen Sie 2003 dazu?

Ich hatte damals schon eine Wirtschaft, die Weinstube Moschner in Rottach-Egern. Als ich hörte, dass der damalige Pächter des Bräustüberls aufhören wollte, habe ich beim Geschäftsführer des Herzoglichen Brauhauses Interesse bekundet. Ihm hat wohl gefallen, was ich mit dem Moschner gemacht habe und was ich mir für das Bräustüberl vorstellte. So hat das seinen Lauf genommen. Für solch ein Wirtshaus gehört weit mehr dazu, als gut kochen zu können. Da muss man vor allem mit Menschen können und ein gutes Netzwerk haben…

Das Bräustüberl war für Sie kein unbekanntes Terrain…

Ich kannte das alles schon alles aus meiner Jugend! Da war ich oft als Gast im Moschner und im Bräustüberl und wir hatten immer nette Abende. Als ich das Bräustüberl übernahm, waren noch viele Bedienungen da, die ich schon aus meiner Jugendzeit kannte. Viele haben über dreißig, vierzig Jahre dort gearbeitet und ich war froh, dass sie geblieben sind. Es war auch für unsere Gäste wichtig, dass es keinen kompletten Wechsel gab.

Sie schauen nun auf 22 Jahre als Wirt im Bräustüberl zurück. Was haben Sie verändert?

Es gab damals nur Brotzeiten, keine warmen Speisen, auch weil die Küche viel zu klein war. Das wäre aber nicht dauerhaft so weitergegangen. Die Umstellung des Konzeptes hat die Vergrößerung der Küche erfordert. Da waren die Gäste anfangs skeptisch, vor allem die Einheimischen: Ja was wird denn das jetzt? Bleibt das noch unser Bräustüberl oder wird das ein Restaurant? Ich konnte die Leute dann überzeugen, dass es wichtig ist, auch warme Speisen anzubieten, und dass es funktionieren wird. Das Brotzeitkonzept war nicht mehr zeitgemäß.

Sie haben die Ärmel hochgekrempelt und noch mehr verändert …

Früher gab es nur ein paar Tische an der Hauswand, heute haben wir den großen Biergarten. Vorher war ein Steinplattenboden drin. Gemeinsam mit der Brauerei haben wir den Holzboden verlegt, damit es weniger hallt. Als einer der ersten habe ich auch einen Nichtraucherbereich eingeführt – in einem traditionellen bayerischen Wirtshaus, das gab zuerst mal einen Aufschrei! Wir haben das Sudhaus komplett rauchfrei gemacht. In meiner Jugend wurden Unmengen von Zigaretten, Virginias und dicke Zigarren geraucht. Wenn man da reinkam, ist man gegen eine Wand aus Rauch gelaufen.

Im Mittelpunkt steht das Tegernseer Bier per Direktleitung aus dem Herzoglich Bayerischen Brauhaus, frischer geht‘s nicht. Neu ist das Tegernseer Hell Alkoholfrei – wie wird das im Bräustüberl angenommen?

Es ist tatsächlich ein Renner und schmeckt auch sehr gut. Der Trend geht seit Jahren zur gesünderen, leichteren und alkoholreduzierten Ernährung. Früh hatten wir schon ein alkoholfreies Weißbier auf der Karte und das „Leichte“ Tegernseer. Jetzt hat das „Alkoholfreie“ Helle der Herzoglichen Brauerei völlig eingeschlagen. Auch die Karte hat sich in den letzten 20 Jahren verändert, es gibt mehr leichte und auch vegetarische Speisen.

Was steht denn auf der Bräustüberl-Speisekarte?

Natürlich nach wie vor klassische Brotzeiten, dazu warme Speisen, ein täglich wechselndes Tagesgericht und eine Auswahl an Nachspeisen. Großer Beliebtheit freuen sich unsere Schweinshaxe und das Bierbratl, aber auch die große Salatauswahl. Der Bräubazi, unser prämierter Obazda mit der feinen Textur, wird gern zur Brezn gegessen. Und natürlich gibt’s frische Weißwürste.

Wie isst man eine Weißwurst richtig?

Wir haben sogar ein Weißwurst-Anleitungsbuch, denn die Frage taucht immer wieder auf. Ich weiß auch nicht, wie man sie richtig isst (lacht). Ich kann sagen, wie ich sie esse: Gabel rein, abschneiden, dabei die Haut ablösen und Stück für Stück essen. Aber es gibt Leute, die sie längs abpellen oder quer, manche zuzeln… alles ist okay. Es gibt kein Richtig und kein Falsch.

Richtig wäre allerdings, Weißwürste vor Zwölf zu essen?

Es heißt, die Weißwurst darf das Zwölfuhrläuten nicht hören. Das kommt traditionsgemäß aus der Zeit, wo man noch keine Kühlung hatte. Die Wurst kommt ungebrüht in den Topf, daher war sie ohne Kühlung anfällig. Bei uns gibt es aber Weißwürste bis in den Nachmittag hinein – bis sie aus sind. So ganz genau kann man das nicht kalkulieren. Unsere Philosophie ist „alles ist frisch“ – und das geht vor, auch auf die Gefahr hin, dass es mal eine Beschwerde gibt, weil etwa das Tagesgericht aus ist.

Ihre persönliche Leibspeise ist…?

Es gab diese Woche beispielsweise Rouladen, die sind bei uns natürlich hausgemacht. Die esse ich sehr gern!

Das Bräustüberl ist auch berühmt für seine lange Stammtischtradition…

Wir haben insgesamt 42 Stammtische im Bräustüberl! Einige kommen wöchentlich und viele sogar seit vielen Jahrzehnten. Es gibt beispielsweise einen Jager- und einen Fischer-Stammtisch, einen Stammtisch ehemaliger Brauereiangestellte, aktive Brauereiangestellte, einen Lehrer-Stammtisch, einen Rosser-Stammtisch… Querbeet!

Vom Oimara, der gerade mit dem „Wackelkontakt“ einen Nummer Eins Hit gelandet hat, gibt es den Song „Stammtisch“. Damit hat er vermutlich das Bräustüberl gemeint?

Mit Sicherheit! Seine Mutter, die Steffi, arbeitet einmal die Woche im Bräustüberl. Er ist mit der Gastronomie aufgewachsen, seine Eltern hatten früher die Hafner-Alm. Der Oimara ist immer wieder gern gesehener Gast bei uns.

Lange durften ausschließlich Frauen im Bräustüberl bedienen, Männer standen nur hinter dem Schankhahn. Was war der Grund und warum ist das heute anders?

Das war eine lange Tradition. Mit Corona hat sich aber die Arbeitskräftesituation gewandelt. Es ist zwar schön, wenn man sagt, das war immer so und wir stellen nur Frauen ein, aber wenn es nicht mehr geht, muss man umdenken. Da haben wir angefangen, auch Männer als Bedienung einzustellen. Wie so oft im Leben, gibt’s erst mal einen Aufschrei und nach einer Woche ist dann alles wieder gut. Ob eine Veränderung gut oder schlecht ist, stellt sich ja oft erst nach einer Weile heraus. Das gehört auch zum Bräustüberl: Wir hören uns das an und wägen vorsichtig ab, ob es die richtige Entscheidung ist.

Es gibt langjährige Bedienungen, die über Jahrzehnte hinweg selbst zu „Institutionen“ im Bräustüberl wurden...

Das ist unsere Bräustüberl-Familie! Ich glaube, das gibt es nicht so häufig, dass Mitarbeiterinnen zwanzig, dreißig, sogar vierzig Jahre in einem Unternehmen bleiben, vor allem in der Gastronomie. Es gibt immer weniger Leute, die so einen Bezug zu ihrer Arbeit mitbringen. Und dennoch bleiben uns viele noch nach dem Eintritt ins Rentenalter erhalten, sei es für einen Tag pro Woche. Das muss man ja auch erst mal schaffen, das ist schon Champions League, was sie leisten!

Was zeichnet eine typische Bräustüberl-Bedienung aus?

So eine richtig gestandene Bräustüberl-Bedienung, die ist natürlich robust (lacht), und ich sage mal so: wortgewandt-g’schnappig. Sie hat einen Bezug zu ihrer Arbeit, ihrem Arbeitgeber und zur ganzen Bräustüberlfamilie. Das ist einzigartig.

Ein paar Meter weiter Richtung See betreibt Ihre Frau Caterina seit 2023 die Schlosswirtschaft. Was ist ihr Konzept?

Die Schlosswirtschaft hält ein anderes Speisenangebot bereit. Ich möchte es nicht „gehobener“ nennen, aber es gibt Speisen, die es bei uns nicht gibt, beispielsweise Wienerschnitzel vom Kalb oder einen Zwiebelrostbraten, ein Mousse au Chocolat und Bairisch Creme. Und es gibt auch Wein in der Schlosswirtschaft – im Bräustüberl gibt es seit jeher nur Bier. Man sitzt näher am See, ein wunderschönes Lokal, auch drinnen. Das hat sich gut entwickelt, Schlosswirtschaft und Bräustüberl ergänzen sich bestens.

Wird zu Hause noch gekocht, wenn sowohl Ihre Frau auch Sie selbst ein Restaurant betreiben?

Ja! Wir grillen beispielsweise gerne.

Der Buzi mit seinem Herrchen ziert das Bräustüberl-Logo – was hat es damit auf sich?

Der humorvolle Münchner Karikaturist Emil Kneiß hat 1930 an der Wand im großen Bräustüberl eine Zeichnung hinterlassen, die Geschichte schrieb: „Herr und Hund“. Ob der „Buzi“ als Dank für eine Zeche oder aus purer Bierlaune heraus entstand, ist unbekannt. Er wurde schnell zum beliebten Hauspatron. Kneiß hat damit dem Tegernseer Bräustüberl ein liebenswertes Wahrzeichen geschenkt. Die Leute lieben den Buzi!

Am eindrucksvollsten ist der Buzi, wenn er am Himmel über dem Tegernsee schwebt…

Vor 15 Jahren kam Michi Unger vom Ballooning Tegernsee auf mich zu. Wir haben gemeinsam das Design der Heißluftballonhülle entwickelt. Dann ist das so ein Renner gewesen, dass wir 2006 einen zweiten angeschafft haben. Inzwischen umfasst die Buzi-Flotte vier Heißluftballone. Imposant ist natürlich, wenn gleich mehrere unterwegs sind! Wenn die am Samstagmorgen über den See fahren, posten unserer begeisterten Gäste ihre Bilder bei Instagram und markieren uns. Weil die Figur so sympathisch ist, hat sie einen großen Marketingeffekt.

Zur Jubiläumsmontgolfiade 2021 haben Sie den ersten barrierefreien Heißluftballon Deutschlands auf Jungfernfahrt geschickt…

Wir unterstützen den Freundeskreis Inklusion Tegernsee F.I.T. e.V., weil wir großartig finden, was sie Menschen mit Behinderungen im Sportsektor ermöglichen. Wir haben auch den ersten Tempo-Duo-Ski für den Wintersport angeschafft, damit behinderte Menschen das Gefühl für Schnee und Geschwindigkeit erleben können. Es gibt Leute, denen geht es nicht so gut wie uns und daher spüre ich eine Verantwortung, ihnen unter die Arme zu greifen. Das Engagement von Christine Göttfried und ihrem Verein ist sehr lobenswert, da habe ich höchsten Respekt.

Was finden die Gäste im Bräustüberl-Laden?

Da haben wir ein Stück Heimat, ein Stück Bräustüberl, zum nach Hause mitnehmen. Dort gibt es beispielsweise unseren Bräustüberlsenf. Das Angebot reicht von Biergläsern und Tellern mit dem Buzi über die „Männerhandtasche“, gefüllt mit Tegernseer Bier bis hin zum Radltrikot. Neu haben wir einen Radlhelm mit weißblauer Raute und Bräustüberl-Logo. Im Winter sind auch die Buzi-Weihnachtsbaumkugeln sehr beliebt.

Es gibt sogar eine Bräustüberl-Zeitung, was kann man da lesen?

Die Zeitung haben wir von Anfang an zusammen mit Annette Lehmeier entwickelt. Sie erscheint seit 22 Jahren alle zwei Monate und informiert über Themen rings um die Bräustüberlfamilie: Veranstaltungen, was es im Shop Neues gibt, welche besonderen Gäste da waren, Mitarbeiterehrungen, Jubiläen, Geburtstage … In diesem Jahr zeigen wir zum Jubiläum von 350 Jahre Bräustüberl einen Zeitstrahl mit der Geschichte des Hauses.

Die Ideen gehen Ihnen nicht aus, woran tüfteln Sie gerade?

Wir sind ja ziemlich Technik- und Internetaffin und haben mehrfach unsere Webseite erneuert und unsere Social-Medi-Kanäle ausgebaut. Jetzt arbeiten wir an einem Bräustüberl-ChatBot. In Zukunft wird es immer mehr KI-basierten Service geben, da wollen wir mit vorn dabei sein. Dann können die Gäste dem Chatbot sagen: Reservier‘ mir mal einen Tisch im Bräustüberl! Das ist eine spannende Aufgabe, die sich vom Wirtshausalltag unterscheidet.

Hier ist alles nah beieinander, Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft… die Brauerei, das Bräustüberl, die Kirche – alles unter einem Dach…

Das war schon immer so und so ist es auch noch heute: Am Sonntag nach der Kirche kommen die Kirchgänger mitsamt dem Pfarrer und dem Bürgermeister ins Bräustüberl.

Das Bräustüberl ist ein Heimathafen für viele Gäste. Was bedeutet Heimat für Sie persönlich?

Das ist der Tegernsee, ganz klar! Brauchtum und Tradition, die Waldfeste, die bayerische Mentalität, die Menschen, die den Ort mit Leben und Geschichten füllen.

Verraten Sie Ihren Lieblingsplatz im Tegernseer Tal?

Im Sommer haben wir einen Badeplatz in Rottach, zu dem wir gern gehen. Kulinarisch gibt es ein paar Kollegen, die wir mögen und wo wir gerne essen. Wir gehen auch öfters mal mit dem Hund auf den Riederstein, gleich in der Früh. Und ich sitze gern einfach unten am See.

Was sollten Besucher des Tegernseer Tals Ihrer Meinung nach unbedingt unternehmen?

Mountainbiketouren, auf den Berg gehen, im See schwimmen, sich an die Seepromenade setzen, auf den See schauen, ins Tegernseer Tal Museum gehen. Und noch etwas: Bei Instagramm habe ich gesehen, dass es Führungen mit dem Tegernseer Heimatführer Toni Wackersberger gibt. Das würde mich selbst auch einmal interessieren. Ich kenne ihn gut, er macht ja bei uns auch seine Weihnachtslesungen. Auf seiner Führung kann man sicher viel lernen.

Motto: Man kann viel schaffen - wenn man´s gerne macht.

Zum Tegernseer Bräustüberl geht’s hier.

Zur Schlosswirtschaft Tegernsee geht’s hier.